位面小饭馆[美食] 第66节 (第1/5页)

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张厨这会儿正躲在自己房间里吃饭呢。

外行看热闹，内行看门道。

一道红烧鱼头，张厨不仅品尝味道，还琢磨起做法来。

鱼头想要不腥，清理的时候就要彻底。张厨注意到，这道红烧鱼头内部不留一点黑膜和鱼鳃，刷洗得非常干净。鱼头两侧有些细密的、不明显的鳞片也被全都刮掉，靠近头部的胸鳍也得剪掉。

除了这一点，还要用热油的高温去腥。

鱼头预先煎的非常透，不仅去腥，鲜味也全出来了，再用浓油赤酱去红烧，能不好吃吗？

张厨学过红烧鱼，因此推测出红烧鱼头的制作流程并不难，除了需要关注自己之前遗漏的一些小细节，张厨还觉得自己在调味上略有欠缺。以后有机会做这道菜的时候，还是尽量想办法调整一下。

等吃到鱼丸的时候，张厨的表情就严肃多了。

这鱼丸必定是手打的，如果把鱼肉交给料理机打碎，不会有这么恰到好处的弹牙爽滑。

如果说他勉强也能做出不逊色太多的红烧鱼头，那这个鱼丸就有些触碰到张厨的盲区了。他没有手工制作过鱼丸，只能加以揣测。

鱼丸这么紧实，应该不单单是把鱼茸刮的细腻的功劳，八成要像和肉馅一样，揉捏出胶。

可是鱼茸的胶质出到什么程度才合适呢？

张厨心痒难耐，一碗鱼丸汤喝完，抹了把嘴巴就去订购鲜鱼了。

鱼的价格在所有食材中算是最低档的，不需要养殖，只依靠远洋捕捞即可。所以选择鱼作为练习食材，张厨还是负担得起的。

他不甚熟练的刮下了鱼茸，挑出里面不小心被他混进去的细刺，给鱼茸调味后开始搅打，一直到胳膊都酸了，鱼肉茸看上去也紧密的团成了一团，才挤出丸子下锅。

鱼丸从锅里飘了起来，张厨加起一个品尝。

才咬了一口他就皱起眉来，南来饭馆的鱼丸弹牙鲜美的口感还在记忆里深刻着，衬的这颗鱼丸格外软绵绵的，鱼肉松散，只是有个鱼丸的形状而已。

或许不该用纯鱼肉。加点淀粉好了。

张厨重新刮了鱼茸，哼哧哼哧地忙碌起来。

这回鱼丸口感紧实了很多，可鲜味也差远了，可见是鱼肉含量过低的缘故。